Tiramisu ist mit Abstand meine Lieblingsnachspeise. Ich liebe die Kombination aus der fettigen, weichen Creme mit dem süßlichen, sanften Geschmack und den leicht getränkten Löffelbiscuits mit dem bitteren Kaffeegeschmack.
Meine Beziehung mit Tiramisu begann in meiner Kinderzeit. Meine Mutter hat das Dessert häufig gemacht. Seitdem habe ich es hunderte Male gegessen. Wenn ich ein italienisches Restaurant mehr als einmal besuche, dann ist es gesetzt, dass ich das Tiramisu auf der Desserkarte probiere.
In dieser Zeit habe ich bessere und schlechtere Tiramisu gegessen. Ich habe selbst einige Rezepte ausprobiert, aber erst vor ein paar Jahren das für mich perfekte Rezept gefunden. Wer schon einmal Tiramisu gemacht hat, kennt die größte Enttäuschung, die das Leben für einen Hobby-Patissier bereit hält: die Creme zerläuft.
Es gibt viele Arten, Tiramisu zu machen und die Rezepte unterscheiden sich stark. Ich möchte beschreiben, was für mich das perfekte Tiramisu ausmacht und welches Rezept es am besten für mich trifft.
Die Creme
Für mich ist die Ei-Mascarpone-Creme das Wichtigste am Tiramisu. Sie bestimmt die Basis des Geschmacks und einen Großteil der Konsistenz. Ist sie zu flüssig, isst man eine Suppe und die Biscuits schwimmen. Ist sie zu fest oder mit zu viel Ei-Schnee gestreckt, wird aus dem Tiramisu eine Sahne-Torte.
Das Geheimnis der perfekten Creme liegt für mich in der Quelle des Geschmacks: den Eiern. Das Eigelb bestimmt den Geschmack abseits vom Zucker, der die Süße liefert. Die Mascarpone selbst schmeckt nicht nach viel und dient hauptsächlich dazu, das Fett und die Cremigkeit zu liefern.
Kaffee & Löffelbiscuits
Bei den Biscuits kommt es für mich darauf an, dass sie weich, aber nicht zu weich sind. Sie müssen durchgeweicht sein, aber nicht so nass, dass sie stark nach kaltem Kaffee schmecken.
Das erreicht man am besten, wenn man die Biscuits nur kurz beidseitig in Kaffee taucht und dann abtropfen lässt. Der Kaffee macht das Biscuit mürbe, das Biscuit schmeckt angenehm nach Kaffee und die Biscuits geben dem Tiramisu noch etwas Struktur.
Beim Kaffee selbst bin ich im Gegensatz zu den restlichen Zutaten nicht ganz so strikt: Ich würde Espresso empfehlen, damit der Kaffee intensiv und nicht wässrig ist, aber es kommt nicht so sehr auf die Bohnen oder die Stärke an.
Ich selbst verdünne den Kaffee zu etwa 1/3 mit Amaretto, was einen angenehm süßen und nussigen Geschmack gibt, ohne dass das Tiramisu selbst nach Alkohol schmeckt.
Das Rezept
Das mit Abstand beste Rezept für Tiramisu für mich ist vom Restaurant Le Becherie in Treviso (Video auf Youtube).
- 250g Zucker
- 6 Eigelb
- 500g Mascarpone
- 3 Espresso
Ich selbst mische dem Espresso noch etwas Amaretto bei. Das ist aber Geschmackssache und das eigentliche Rezept lässt es weg.
Die Besonderheit dieses Rezepts ist, dass kein Eiweiß verwendet wird. Man schlägt das Eigelb mit dem Zucker (Kristallzucker, kein Puderzucker) auf bis es eine sehr feste Masse ergibt. Dann hebt man die Mascarpone erst langsam, dann mindestens drei Minuten auf der höchsten Stufe unter.
Auch dieser Schritt ist besonders, weil die meisten Rezepte darauf hinweisen, die Mascarpone langsam unterzuheben und hier wird sie für mindestens drei Minuten untergeschlagen.
Das ergibt eine feste und luftige Creme. Man schmiert ein wenig dieser Creme in die Form, wendet die Biscuits kurz im Kaffee und legt sie dann in die Form. Nach der ersten Schicht nimmt man etwa die Hälfte der Creme und füllt sie in die Form. Das Ganze wiederholt man.
Die Komposition
Ein Löffel von diesem Tiramisu hat alles: das Fett vom Eigelb und der Mascarpone als Geschmacksträger, die Süße des Zuckers und des Likörs, die Säure des Kaffees und das Bittere des Kakaos (bitte erst beim Servieren drüber sieben). Die Biscuits zerfallen im Mund und der Kaffeegeschmack ergänzt, aber dominiert nicht. Es ist das perfekte Dessert.
Guten Appetit!